Alimentazione: siamo in "Zona"?
Sono tanti anni che mi istruisco sull’argomento "alimentazione". Ho letto molta roba, tutta interessante. Cercando di leggere senza pregiudizi anche le cose apparentemente più commerciali ho scoperto un mucchio di idee che combaciano tra loro, magari versando su motivazioni diverse. La cosa che mi ha colpito fortemente e che è comune a quasi tutti gli studiosi o informatori è questa: l’evoluzione del DNA è lenta, e si misura con un passo minimo di quasi settecentomila anni. E’ quindi ovvio supporre che l’alimentazione moderna, caratterizzata da un’estrema elaborazione e raffinazione dei cibi prodotti, sia una novità talmente recente per la nostra conformazione biologica che deve essere motivo di un’attenta riflessione. Dopotutto la produzione alimentare industrializzata è nata solo una generazione fa, almeno in Italia. Ammettendo che questo fatto permette la distribuzione della risorsa "cibo" su grandissima scala territoriale e ammettendo anche un controllo di qualità avanzato, cosa siamo destinati a ingoiare prelevando le nostre necessità dallo scaffale di un supermarket? Me lo sono chiesto spesso. I miei nonni prelevavano le loro razioni giornaliere di cibo dalla natura circostante, erano contadini. Hanno continuato ad alimentarsi con questa mentalità anche dopo aver smesso di fare i contadini, con l’aggravante purtroppo di approfittare ignorantemente della quantità che hanno poi avuto a disposizione da anziani. Mi ricordo ad esempio che nonna andava ad acquistare l’olio al frantoio di fiducia e lo usava nei cibi con una parsimonia di chi conosce le qualità eccelse del prodotto. In realtà il suo era un devoto rispetto verso il lavoro, incredibilmente pesante, di chi aveva curato e prodotto quel preziosissimo elemento. Oggi sappiamo che l’olio di oliva puro, contiene dei grassi detti "insaturi" che fanno bene all’organismo se consumato nella idonea quantità giornaliere. Solo due generazioni fa il pane e la pasta venivano completamente creati all’interno del nucleo familiare. Il pane bianco, che poi bianco non era, veniva confezionato con il grano macinato a pietra e quindi non molto raffinato. In realtà era pane integrale, quindi conteneva quelle preziosissime fibre che permettono un calibrato rilascio dell’insulina, che può diventare pericolosa nemica della buona salute. Ma il grande fabbisogno di carboidrati veniva direttamente dalla frutta e dalle verdure. L’orto del contadino era sempre pieno delle novità stagionali e si nutrivano in relazione della stagione. Oggi possiamo mangiare ciliege anche a gennaio, stipati in un rifugio montano a duemila metri. I nostri corpi si sono alimentati in armonia con le stagioni per centinaia di milioni di anni. Il nostro DNA si è formato nel corso dell’evoluzione in simbiosi con l’ambiente, in relazione a quello che veniva offerto dalla natura. L’aspetto umano, quello che vediamo oggi nello specchio, non è il primo che abbiamo avuto. E forse non sarà neppure l’ultimo. Oggi con la funzionale produzione e distribuzione industriale degli alimenti, abbiamo sulla tavola cibi che spesso sono in netto contrasto con la stagione che stiamo vivendo. I vecchi contadini prelevavano le proteine da quello che allevavano: polli conigli e il maiale. La carne bianca è povera di grassi e costituisce un ottimo alimento proteico in qualunque dieta. La carne bovina, quella che i contadini chiamavano carne, era un alimento di lusso. Le mucche e i buoi erano preziosi per la produzione del latte e per fare tutti i lavori di fatica che oggi sono eseguiti con i mezzi meccanici. La mucca veniva macellata solo quando la sua vita era giunta alla fine e prendevano in cambio altre cose, se non soldi, senza mangiare la carne macellata. Con l’alimentazione industrializzata oggi consumiamo moltissimi carboidrati, sotto forma di pane, prodotto con farine raffinatissime prive di fibra, pasta e patate. Il consumo di carne è nettamente inferiore e di conseguenza siamo in carenza proteica. Ci alimentiamo male. Le proteine sono prelevabili da anche altri alimenti tipo il latte, i fagioli, i ceci, i formaggi molli freschi (fiocchi di latte magri) lo yogurt ecc. ecc, ma raramente si pone attenzione alle dosi che mettono in relazione il rapporto tra le tre qualità necessarie per la corretta alimentazione. Oli insaturi, proteine e carboidrati. Il carboidrato per eccellenza è verdura o un frutto. Entrambi contengono fibre che rallentano l’insulina e stabilizzano il corretto rapporto con la glicemia. Il nostro corpo, come del resto tutto, richiede equilibrio. Se viene fame di dolci o di pane subito dopo pranzo o molto presto, è il segnale che nel nostro corpo abbiamo in circolo troppa insulina, e quindi abbiamo mangiato troppa pasta o troppo pane. La sonnolenza post pasto ha lo stesso motivo, ma con un’aggravante. Il sangue è ricco di insulina che rende il fluido molto denso e povero di glicemia, preziosissima per l’alimentazione continuata delle cellule cerebrali. Il cervello soffre di questa carenza e inizia funzionare al rallentatore. Il sangue denso affatica il muscolo cardiaco che è costretto ad innalzare la frequenza e la potenza degli spasmi creando un’ulteriore senso di affaticamento. A lungo andare questa situazione indebolisce il cuore che per l’arco digestivo affronta uno stress simile a quello causato dall’ispessimento delle vene da parte del colesterolo. In quel caso si alza la pressione in maniera perpetua, in questo invece tre o quattro volte al giorno, per circa un’ora per volta. Se consideriamo tre pasti giornalieri ricchi di carboidrati ad alto innesco insulinico in capo ad un anno abbiamo stressato fortemente il nostro cuore per oltre mille ore, pari a quasi 50 giorni. Se a questo aggiungiamo l’altissima percentuale di grassi, non sempre insaturi purtroppo, che ingeriamo ad ogni pasto e non ci limitiamo a nutrirci ma ci ingozziamo senza misura, solo per il gusto di farlo, tirando le somme ci vogliamo proprio del male. Trovo stupido maltrattare il nostro corpo, è l’unico che abbiamo. Mi viene in mente poi che oggi si consumano carboidrati come le patate, a volontà e molto spesso fritte. L’enorme quantità di grasso che ingeriamo con i fritti in genere è dannosa come una malattia. Diceva mia nonna, che quando ero bambino era molto attiva in cucina, che fritta sarebbe buona anche una scarpa, e aveva ragione. Ma una volta il fritto era un evento che si gustava pochissime volte l’anno, anche perché non era facile sprecare il prezioso olio di oliva in grande quantità per friggerci qualcosa, e l’olio di semi non era così facile da trovare. Oggi abbiamo tutto, sulla porta di casa, senza dover neppure cercare. Abbiamo perfino smesso di essere prudenti in merito a quello che ingeriamo. Qualcuno si è mai chiesto come è possibile avere sempre nel supermarket prodotti "freschi"? Vengono coltivati in enorme quantità utilizzando concimi chimici e antiparassitari selettivi, all’interno di serre ove viene mantenuta un’umidità e una temperatura adatta al tipo di verdura. Anche l’illuminazione è corretta artificialmente a volte. Una volta colto il prodotto viene stoccato in svariati magazzini e il tempo di stoccaggio e di trasporto non sono cortissimi. Per ovviare all’inconveniente della macerazione lo stoccaggio è fatto spesso in mancanza di luce e cospargendo i prodotti di polveri velenose per combattere i parassiti come i topi e le blatte. I vecchi contadini quando sbucciavano una mela o una patata stavano ben attenti a pelarla, levando solo la pellicola esterna, ma oggi è molto più salutare affondare il coltello togliendo via un buon strato di polpa insieme alla buccia. Così facendo ci liberiamo di tutti quei veleni superficiali di cui è cosparso il prodotto che probabilmente hanno superato la superficie.
Un altro elemento curioso della moderna alimentazione è il consumo di latte, spesso intero. Il latte è perfettamente digeribile fino all’età di circa due anni, poi in genere si perdono le capacità digestive per assimilarlo. Il luogo comune che il latte fa bene è ormai entrato nella nostra mentalità ma non è così. E’ un alimento completo, e cioè contiene i tre elementi essenziali per il nostro organismo proteine, carboidrati e grassi, e in una misura bilanciata, ma contiene anche il lattosio scarsamente digeribile per l’apparato digerente. In particolare il latte intero contiene una dose di grassi elevata e poco adatta ad una dieta ideale. Nel caso sia indispensabile consumare del latte io preferisco quello a lunga conservazione e scremato, ove i grassi non superano la soglia dell’uno per cento. Nella fermentazione del latte si produce lo yogurt, al quale il procedimento ha trasformato in zuccheri digeribili il lattosio. Altamente ricco di proteine e carboidrati è un alimento base che potrebbe risultare prezioso per una corretta alimentazione. Ovviamente gli zuccheri di cui parlo sono strutture semplici che non hanno lo stesso significato di zucchero da tavola.
E’ veramente imbarazzante scoprire che a scuola non venga insegnato la differenza tra carboidrato e proteina. Si impegnano a insegnare le qualità produttive di una nazione identificando cereali e allevamenti, ma nessuno entra minimamente nel particolare. La scuola è come una macchina che serve alla società per formare perfetti robot con le informazioni minime per usare le maniglie precotte dall’industrializzazione. Cerca addirittura di togliere la capacità critica agli scolari, uniformandoli nei pensieri, e nella capacità di credere perfetta e salutare la moderna industrializzazione. Credo che nelle scuole dovrebbe essere inclusa la materia "alimentazione", ma sarebbe una bella lotta contro le industrie alimentari che detengono il potere su quello che ingeriamo e che non avrebbero certo voglia di pubblicizzare la realtà dei fatti. Io mi sento scomodo nella figura del consumatore. Esci dalla scuola superiore e sai eseguire molte cose complesse, mirate solo all’attività lavorativa, ma non sai a quale sportello presentarti per fare il passaporto e non capisci le regole che formano una dichiarazione dei redditi, a meno che tu non abbia fatto ragioneria. In realtà, con rare eccezioni, tutte le scuole superiori sono da considerarsi professionali. Spetta ai genitori presidiare queste carenze, ma spesso i genitori danno molte cose per scontato essendo stati uniformati allo stesso modo dalle stesse scuole. E’ più facile immaginare che a scuola tengano un corso per l’uso del telefonino che sull’alimentazione.
A chi interessa posso indicare dei libri, molto semplici, per saperne di più.
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